［動画］ゆかしいレシピ。かんたんザワークラウト
きれいな紫キャベツを手に入れたので、ザワークラウトを仕込んでみることにしました。
ザワークラウトは、キャベツを塩漬けにしたドイツの漬物です。
酸っぱい味がしますが、酢などの調味料を加えるわけではなく、もともとキャベツが持っていた乳酸菌の発酵によるもの。
キャベツの食物繊維やビタミンはもちろん、抗酸化作用のあるアントシアニンや腸にうれしい乳酸菌をいっぺんに摂ることができる、ヘルシーな保存食なのです。
塩とキャベツさえあればかんたんに作ることができるというのも嬉しいポイント。
甘くて柔らかな春キャベツや、鮮やかな見た目の紫キャベツが多く出回っている春から初夏頃は、常温発酵にチャレンジするのにちょうど良い季節です。
材料
- ・キャベツ（春キャベツや紫キャベツがおすすめ） … 500g
- ・塩（キャベツに対して2％） … 10g
- ・ローリエ（あれば） … 1～2枚
- ・キャラウェイシード（お好みで） … 小さじ1
1.キャベツを切りましょう
外葉を外してきれいに洗ったキャベツを、5~10mmのお好みの幅で千切りにします。
今回は1/2玉分（約500g）を使いましたが、もちろん1玉まるごと使ってもOK。
キャベツに対して2％の重さになるよう、必ず塩を計量しておきましょう。
2.キャベツに塩をまぶしましょう
大きなボウルに切ったキャベツと塩を入れ、清潔な手で揉みこんでいきます。
キャベツから水分が出て、全体がしんなりするまで馴染ませます。
お好みでローリエやキャラウェイシードを加えると、爽やかな香りに。
3.保存瓶に詰めましょう
煮沸消毒をした保存瓶やジッパー袋などに、キャベツを汁ごと移しましょう。
途中でローリエを加えながら、ぎゅっと圧をかけるように詰めていきます。
上に空間ができる場合は、空気に触れないようラップを密着させるとよいでしょう。
4.常温で発酵させましょう
直射日光の当たらない、18～25℃程度の室内で発酵させます。
ぷくぷくと気泡が出たら、ガス抜きを兼ねて時々チェックするようにすると安心。
乳酸菌で液が濁り、酸味のある味になったら出来上がり。
ある程度発酵した後は、冷蔵庫で保管してください。
本場ドイツでは、ソーセージなどの肉料理に添えるのが定番のザワークラウト。紫キャベツの鮮やかな色味が、料理に彩りを添えてくれます。
また、うまみがたっぷりなので、ポトフやシチューなどの煮込み料理に入れるとより深い味わいに。
ホットドッグやホットサンドに挟めば、しゃきっとした食感と酸味がちょうどいいアクセントに。同じ発酵食品のチーズともよく合います。
なくても困らないけれど、あるとうれしい。そんなそんな存在なのかもしれません。
